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La Maison Aubard, le cochon dans tous ses états !

Ce post s’adresse à tous les amoureux de la bonne chère ! Végétariens et junk food addicts s’abstenir…

Dans notre région la charcuterie prend une place importante surtout, en ce qui me concerne, à l’heure de l’apéro… J’ai eu la chance de passer quelques heures dans la charcuterie familiale Aubard à Bayonne ; elle m’a transmis sa passion du métier et son attachement au travail artisanal.

Une histoire de transmission depuis trois générations/

Henri Aubard et son frère partent, tels des « compagnons », s’instruire auprès des artisans français. Au fil de leurs rencontres, ils acquièrent les techniques et découvrent les traditions charcutières de chaque province française. Riches de cette expérience, ils terminent leur périple à Bordeaux où le frère s’installera. Henri, lui, arrive en 1946 dans le pays basque et, sous le charme, il pose ses valises dans le quartier Saint-Esprit à Bayonne et ouvre sa première affaire en tant que grossiste en viande pour les professionnels. De ce long tour de France, Henri rapportera par exemple sa célèbre recette de la choucroute et il fabriquera le premier jambon cuit au pays basque (le fameux jambon blanc). Très attaché à la notion de transmission, Il formera ensuite ses confrères. En 1969, il ouvre une boutique pour les particuliers et en 1970 sa femme rejoint l’affaire. Ils innovent encore en créant un service et des produits traiteurs, un mode de consommation assez révolutionnaire pour l’époque.

Aujourd’hui Cédric Bergez, le petit-fils d’Henri Aubard, et sa femme Guylaine ont repris l’affaire. Cet ancien 2ème ligne de l’Aviron Bayonnais travaille dans la continuité de ses ailleuls. Même si la boutique a subi récemment un grand lifting,  le travail n’a pas changé et le savoir-faire reste intacte… pour preuve les nombreuses photos d’époque de son grand-père affichées sur les murs. Ce lieu, avec sa vue imprenable sur le travail des charcutiers en coulisse, respire l’authenticité avec ses bons plats cuisinés « comme à la maison », sa viande de sélection locale, sa charcuterie et ses conserves maison.

Cochon rose et Cochon noir/

En plus de toute la gamme de viande fraîche et de charcuteries classiques, la charcuterie Aubard fabrique artisanalement son Jambon de Bayonne IGP et son Jambon de Kintoa.

Pour le Jambon de Bayonne, les porcs roses utilisés sont issus de l’élevage d’un producteur de Mendionde avec qui la famille travaille depuis 20 ans. Le jambon est  affiné entre 12 et 18 mois dans un séchoir naturel à l’étage de la boutique. Grâce à ce mode de séchage traditionnel à l’air libre, le jambon profite de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan…  C’est au cours de cet affinage que le jambon développe à la dégustation une odeur de noisette très caractéristique.

Depuis 2012, le couple s’est lancé dans le Kintoa. Déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’Agriculture, cette race doit sa survie à quelques éleveurs engagés dans la sauvegarde de ce patrimoine commun. Ce porc noir de race basque est élevé en plein air. Il se nourrit des produits des sous-bois (glands, châtaignes, fougères, racines…) et d’un mélange de céréales et d’oléagineux. La viande de Kintoa est un peu la Rolls-Royce du porc et elle va passer en AOP rapidement. Abattu à un âge avancé, la viande est de couleur rouge foncée, grasse à coeur et finement persillée. Après affinage, elle est tendre et libère des arômes de noix et d’épices grillés. En gros, elle fond littéralement dans ma bouche…

La reconnaissance/

Par curiosité, Cédric a participé au Concours Général Agricole pendant le Salon de l’agriculture 2015 et il est reparti avec deux médailles :

– La Médaille de bronze pour son Jambon de Bayonne

– La Médaille d’or pour le Jambon Kintoa.

Alors si vous ne croyez pas sur parole, ces récompenses devraient finir de vous convaincre !

La Foire au Jambon de Bayonne 2015- du jeudi 2 au dimanche 5 Avril/

Cette foire existe depuis 1426, elle permet de découvrir les fabrications traditionnelles et de déguster de nombreux Jambons de Bayonne, fabriqués artisanalement.

Ce rendez-vous est devenu un événement festif de plus en plus couru dans la région. La Maison Aubard aura évidement son stand et elle tient aussi le restaurant de la Foire sous le chapiteau des Salaisonniers avec ses 200 places assises !

Au menu : Assiette de Jambon de Bayonne, boudin et pâté basque – Omelette au piment et Jambon de Bayonne poêlé – fromage de brebis et gâteau basque…

A l’occasion de ces festivités, la Charcuterie Aubard vous propose de gagner un Jambon de Bayonne artisanal (livraison partout en France Métropolitaine (hors corse)).

Pour tenter votre chance, c’est par ici.

Les projets/

Dès le mois de juin, vous pourrez découvrir leur nouvel adresse à Anglet, ils seront en effet présents dans les nouvelles Halles des Cinq Cantons à Anglet, en face du comptoir de l’Artnoa car charcuterie et vins ont toujours fait bon ménage, paroles d’initié !

Les boutiques :
Bayonne - St Esprit 43, Bld Alsace Lorraine Tel : 05 59 55 02 27
Biarritz - La Négresse 3, rue Luis Mariano Tel : 05 59 47 27 46
Bayonne - Centre ville 8, rue Port de Castets Tel : 05 59 59 52 03
Le site : www.charcuterie-aubard.fr Facebook : www.facebook.com/pages/Jaime-le-jambon-de-Bayonne

 

 

 

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